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泡菜的制作

发布时间:2016-12-06   点击次数:1868次

        选一干净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜瓣几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。
  
  1.作泡菜訣竅並不在第一次做母水,而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發酵。若鹽水過酸,則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
  
  2.有時會見瓶中出現白花,可倒入白酒幾滴。一般說來,可采用芥菜,蘿蔔(最好是它的皮),卷心菜,豇豆,芹菜等。
  
  3.若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩姜。還需再加上一道工序:即先用淡鹽水寢泡一夜,然後再放入泡菜壇中,一日即可食用。好的標准是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且脆。
  
  4.黃瓜也可入泡,但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後,在室溫下一夜可食。
  
  5.久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯,其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片,即時下所謂酸菜魚--一種近年來流行的新式川菜。
  
  6.倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
  
  7.泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以,泡菜壇要先清洗涼幹後再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進入空氣,滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油汙。

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